Huvudregeln när man tittar på dryckeskombinationer till sötsaker är att vinet alltid skall vara sötare än själva desserten. Om det inte är det kommer vinet att upplevas som torrt och surt. Man bör också tänka på att matcha vinets fyllighet med dessertens tyngd. Till exempelvis en lätt glass eller sorbet bör man välja ett lättare dessertvin. Hur fylligt ett dessertvin är styrs mycket av sötman, för  ett sött vin upplevs mycket fylligare än ett mindre sött vin. Andra faktorer som kan påverkar kombinationen är såklart de olika druvsorterna, tillverkningsmetoderna och givetvis också de olika lagringstyperna ett vin har haft.

Generell restsockerhalt i dessertvin: 
Sauternes 90- 100 g
Portvin (rött) 90- 120 g
Trockenbeerenausleese (Tyskland/Österrike) 150- 250 g
Sherry typ Pedro Ximenés 200- 400 g

Andra viktiga saker att tänka på är också vinets strävhet. Strävheten sitter i druvornas skal och lakas ut i druvjuicen under jäsningen. Eftersom det bara är röda viner som jäser tillsammans med sina skal finns strävhet också bara i dessa viner. Upplevelsen av strävhet i vinet förstärks om vinet serveras till en söt eller besk dessert. Beskheten i en dessert som till exempel kommer från kakao, har liknande effekt på vinets balans. För att undvika detta väljer man bort viner med tydlig strävhet dvs. röda starkviner som till exempel portvin. Eller så tillsätter man ingredienser i desserten som gör den rundare och mildare och på så vis rundar av strävheten. Glass, grädde och sötsyrliga frukter och bär är några exempel på ingredienser som då kan användas.

Man bör även tänka på grundsmakerna som syra och beska i desserten. Riktigt syrliga desserter är oftast lite lättare i stilen och valet blir då också lättare viner som söta vita viner. Och man väljer gärna bort riktigt högklassiga viner från Sauternes och Tyskland vilket beror på deras goda kvalitet och den mycket fina balansen mellan sötma och syra. Denna balans kan rubbas i kombination med den friska syran i desserten och av den anledningen är det bättre att välja ett lättare vin från exempelvis muskatdruvan som tex Asti Spumante som kommer från Piemonte i Italien.

Balansen mellan desserten och vinet spelar en viktig roll, för man vill känna både smaken på vinet såväl som på desserten. Välj därför ett vin med rätt och lagom fyllighet. En sorbet är oftast väldigt lätt medan en chokladdessert är betydligt tyngre och fylligare. Tänka på ju sötare viner, desto fylligare upplevelse. Försök även att hitta gemensamma aromer i vinet och desserten. Att låta vinets aromer spegla aromerna i desserten skapar oftast en mycket trevlig harmoni och kombination där man brukar säga att vinet gifter sig med desserten. Några bra basexempel att hålla sig till är desserter med tropisk frukt till botrytisviner (ädelrötade viner), lite kraftigare jordgubbsdesserter till Red Muscadel, hjortron till Tokajer eller PX sherry till en kraftig och fyllig chokladdessert.

Några generella matchningstips på vilken typ av vin som passar till olika huvudingredienser
Tropiska gula frukter – intensiva viner med botrytiskaraktär (sauternes eller trockenbeerenauslese)
Röda syrliga frukter och bär som tex. körsbär – röda starkviner
Katrinplommon eller russin – mörka, rejält söta och fylliga starkviner som har mognat på fat
Nötter – söta, oxiderade starkviner som till exempel Madeira
Choklad – en koncentrerad, söt sherry som tillexempel PX till tunga fylliga chokladdesserter. Choklad finns dock i en rad olika former och är därför lite speciella att kombinera till. Läs mer om de olika chokladkombinationerna nedan.

Att kombinera vin och dryck till choklad
Visste du att för att framställa 1 kilo choklad krävs det mellan 300-600 kakaobönor, motsvarande mellan 10-20 kakaofrukter. Då kan också tilläggas att ett kakaoträd ger omkring 50 kakaofrukter per år. Choklad är även en energikälla, på grund av att den är fylld med antioxidanter och fenoler. Det har faktiskt utnyttjats av soldater under tidigare krig i USA i form av militärchoklad, som delas ut som en katastrofranson och moralhöjare.

När man väljer dryck till en chokladdessert skall man tänka på hur mycket beska som finns i kakaon. Ju mer beska desto svårare är det att hitta en bra kombination. För att göra kombinationen lättare får man använda ingredienser som hjälper till att runda av och tona ner beskan i chokladen. Dessa ingredienser kan vara grädde, socker, smör, frukt eller bär. Man bör också här tänka på dessertens fyllighet. En fyllig dessert kräver ett fylligare vin! Det finns många olika typer av choklad och för att kunna ge en rekommendation av vilken dryck som passar kan det vara bra att dela in chokladen i tre grupper: mörk, ljus och vit choklad.

Mörk choklad som måste innehålla minst 43 % kakao. Hur stor mängd kakao (bitterhet) chokladen innehåller ligger till stor vikt för valet av dryck. Välj då ett vin med bra syra för att tona ner bitterheten. Här krävs ett fylligare vin med mycket frukt.

Ljus choklad (mjölkchoklad) som måste innehålla minst 30 % kakao. Chokladen innehåller ofta en viss sötma och det gör att vinerna kan upplevas mindre fruktiga och istället mer syrliga och sträva. För att möta chokladens sötma bör man välja ett vin med viss sötma för att få en bra kombination.

Vit choklad tillverkas av fettet från kakaobönan och innehåller ingen kakao alls. Därmed behöver man inte ta hänsyn till någon beska. Den här chokladen är söt och kraftig och kräver därför ett fylligt vin med sötma och gärna lite tanniner.

Portvin fungerar ofta bra till choklad. Till desserter där röd eller blå syrlig frukt och bär ingår blir portvin en väldigt god kombination eftersom syrligheten i bären avrundar strävheten i vinet och vi hittar gemensamma aromer i den mörka fruktsyrligheten. Late Bottled Vintage Port (LBV) och Vintage Port kan upplevas som sträva i kombination med den beska kakaon. Ett sätt att göra upplevelsen av vinets strävhet mildare, är att lägga till tillexempel sötsyrlig frukt. Då rundas vinets strävhet av samtidigt som det upplevs något sötare och mjukare. En fatlagrad Tawny Port med komplexa toner av nötter, kola, torkad frukt och knäck är ett säkrare alternativ. Sådana viner har genom decennier lagrats i ekfat vilket bidrar till att strävheten har blivit betydligt mjukare.

Maderia innehåller inte mycket tanniner och passar därför bra till choklad. Vinet har en knäckig ton vilket gör den till en utmärkt partner till alla typer av choklad där nötter och/eller nougat ingår. Maderia tillverkas i flera olika typer, Boal eller Malmsey är mycket användbara med sin härliga brända och knäckiga sötma. Malmsey fungerar utmärkt till intensiva chokladrätter eller bara till fin mörkchoklad som inte är tillagad.

Sherry är utmärkt till alla chokladdesserter och gärna där nötter eller nougat ingår. Här spelar det inte så stor roll om det är en nötig Oloroso eller en PX (druvan Pedro Ximénéz) som är fylligare. PX är ett koncentrerat, sött vin som av många anses passa allra bäst till kraftiga chokladdesserter. En söt Cream Sherry passar till medelkraftiga chokladdesserter.

Övriga viner – I Australien hittar man många bra chokladviner. Vindistriktet Rutherglen i Victoria är speciellt kända för sina fina, mörka, fruktiga och intensiva starkviner gjorda av muskatdruvan. Dessa viner kallas Liqueur Tokay eller Liqueur Muscat. Druvorna är välmogna och söta när de skördas följt av många års lagring på ekfat. Resultatet blir mycket koncentrerade viner. Muscadel Red (Muskatdruvan) kommer från Sydafrika. Med karaktärer som russin, fikon och mjölkchoklad. Vinet passar utmärkt till chokladrätter med mjölkchoklad.

Commandaria är ett billigare alternativ på starkvin från Cypern. Det framställs på inhemska druvor som har fått soltorka i cirka två veckor, vilket ger ett fylligt sött vin. Vinet lagras sedan på ekfat vilket bidrar till att vinet utvecklar en stor komplexitet med aromer som mörk sirap, nötter, choklad och blodapelsin. Vinet har en påtaglig sötma som gör att det passar till alla tänkbara chokladdesserter.

Från Roussillon i Frankrike kommer Vin Doux Naturels (VDN). Banyuls, Maury och Rivesaltes. Alla är framställda enligt portvinsprincipen dvs man avbryter jäsningen genom att tillsätta vinsprit och vinet får en naturlig sötma. Grenache-druvan ingår i vinerna från Banyuls och Maury, och ger en fin fruktighet och mild strävhet. I och med lagring av denna typ av vin, så får man så småning om avnjuta rundare toner som choklad, russin, torkade röda frukter och karamell.

Beaumes-de-Venise som kommer från södra Rhône är ett annat fantastiskt vin som fungerar utmärkt till vin choklad.

Trockenbeerenauslese från Österrike eller Tyskland eller Sauternes från Frankrike är alla framställda av botrytisdruvor. Trockenbeerenauslese är dock mycket sötare, fylligare och rundare än Sauternesvinerna och passar därmed bättre till sötare och mer smakrika desserter av choklad. Sauternes och liknande viner från Bordeaux kan ha för låg sötma och för markerad bitterhet (från ekfaten) som gör att det är svårt att kombinera med choklad med mycket beska.

En Moscato eller det söta mousserande röda vinet Brachetto d’Acqui från norra Italien är också spännande kombinationer till chokladrätter eller varför inte ett annat sött rött vin tillverkat på Monastrelldruvan från mellersta Spanien kallas Dulce Monastrell.

Till vita eller ljusa chokladrätter, mousse och tryfflar eller chokladglass, kan de ljusa dessertvinerna med fördel serveras. Om tillbehören domineras av gul tropisk frukt, såser eller sötade fruktsallader, blir kombinationen ännu bättre om vinet har samma typ av aromer.

Sprit – när det gäller sprit och choklad är det ibland vanligt att man läppjar på en god ekfatslagrad spritsort efter middagen tillsammans med en chokladbit eller pralin. Men generellt är spriten torr och har sällan någon sötma vilket gör att den inte kan bemöta sötman i en dessert. Vill man ändå kombinera sprit till chokladen bör man tänka på att finna gemensamma aromer. Exempel på dessa kan vara russin, kola, vanilj, bränt socker, nougat, nötter, katrinplommon och choklad. Alla dessa är vanliga aromer i högklassig sprit som har lagrats på fat. Riktigt mogen Cognac och Armagnac (XO eller Extra) är mycket bättre än unga druvdestillat då dessa ofta upplevs för eldiga och spritiga.

Likör – innehåller minst 100 g socker per liter och används oftast efter maten. Men undantag finns och vissa fungerar väldigt bra tillsammans med dessert. Man bör då tänka på att hitta samma aromer i likören som i desserten. När det gäller gräddlikörer så är de inte särskilt lyckade i kombination till choklad.

Öl – porter har generellt aromer som påminner om choklad vilket gör att de passar utmärkt i kombination. Belgisk Klosteröl har en utpräglad maltsötma och är ofta smaksatta med både pomerans och kryddor. Andra tänkbara öl är de fylliga och alkoholstarka Barley Wine och Imperial Stout. Den gemensamma nämnaren är mörk rostad malt, en karamelliserad sötma samt en alkoholsötma och fyllig maltsmak. Ölen kan upplevas torrare och friskare i kombination med chokladen. Särskilt lyckade är dessa öl till mörka chokladrätter som puddingar, kladdkakor, tårtor eller tryfflar. Tänk dock på att inte servera ölen för kall, då finner man inte aromerna lika lätt. En annan fantastisk kombination är mörk choklad och Chocolate Stout. Observera att ölen i kombination med chokladen upplevs torrare, friskare och beskare.